أحد ألذ الأطباق التي تقدم على مائدة الفطور الشرقي، يفضله الصغير قبل الكبير ويكاد لا يخلو منه بيت في منطقة بلاد الشام. سنقدّم لكم في مقالنا هذا طريقة عمل المكدوس الفلسطيني.
سيدتي إن كنت تبحثين عن وجبة متكاملة وسريعة فإننا ننصحك بصنع المكدوس وحفظه لفصل الشتاء. فعندما لا تملكين الوقت الكافي لتحضير وجبة لأسرتك، بإمكانك الاستعانة بطبق المكدوس الذي قمت بحفظه فهو طبق متكامل ذو فوائد كبيرة وقيمة غذائية عالية.
يبدأ صنع المكدوس في شهر أيلول (سبتمبر) ويستمر حتى نهاية تشرين الأول (أكتوبر) وهي فترة حصاد الباذنجان وتواجده بكثرة في الأسواق. كما ويستخدم بصنعه الباذنجان صغير الحجم من أي صنف سواء من الصنف الأسود البلدي أو الصنف الحمصي أو الحموي الصغير.
القيمة الغذائية للمكدوس
يحتوي المكدوس على الباذنجان والجوز والفليفلة التي لها فوائد صحية عظيمة.
فوائد الباذنجان
- يحتوي الباذنجان على فيتامين ب 6 وفيتامين ج البوتاسيوم حمض الكلورجينيك الذي يعد من أهم مضادات الأكسدة في الجسم.
- تناول الباذنجان باستمرار يقيك خطر الإصابة بالسكتات القلبية والدماغية فإن حمض الكلوروجينيك يعمل على خفض نسبة الكوليسترول بالدم.
- يحمي من الإصابة بالتهاب الأعصاب بسبب وجود مركب الأنثوسيانين الذي يحمي الأعصاب ويقي من الإصابة بالزهايمر.
- كما ويحتوي الباذنجان على نسب عالية من البوتاسيوم والفوسفور.
فوائد الجوز
يعد الجوز غذاء مكثف فهو
- يحتوي على الأحماض الدهنية غير المشبعة المفيدة كالأوميغا3 الذي يعزز وظائف الدماغ ويحميه.
- كما يعمل الجوز على مكافحة السرطان ومحاربة الجذور الحرة وبفضل غناه بعنصر النحاس يقوي العظام ويحارب هشاشة العظام.
- بالإضافة لذلك يساعد الجوز في تقوية الشعر ويحميه من التلف، ويساهم أيضًا بتنظيف الجهاز الهضمي.
فوائد الفليفلة
- قبل كل شيء تعد الفليفلة أكثر الأغذية احتواءً على فيتامين ج الذي يعد من أهم مضادات الأكسدة في الجسم.
- الفليفلة مصدرًا لفيتامين E وفيتامين A الضروري لصحة البشرة والعين والأغشية المخاطية.
- تحتوي الفليفلة على كمية جيدة من فيتامين ب 6 الضروري لصحة الأعصاب.
وقبل التعرّف على طريقة عمل المكدوس الفلسطيني يجب معرفة ماهي مقادير هذه الأكلة الشعبية اللذيذة.
مقادير المكدوس على الطريقة الفلسطينية
- 10 كغ باذنجان بالصنف الذي ترغبه. يراعى عند شراء الباذنجان اختيار حجم الحبة الصغير والمتوسط وتجنّب الحبات كبيرة الحجم.
- 1 كيلو جوز مفروم (يفضل استخدام الجوز البلدي للحصول على الطعم المطلوب).
- 5 كغ دبس فليفلة حمراء مفروم.
- ملح حسب الرغبة.
- 6-8 حبة ثوم مهروس.
- زيت زيتون صافي.
طريقة سلق باذنجان المكدوس
- نقوم بغسل الباذنجان جيدًا ثم نضعه في مصفاة مناسبة.
- باستخدام سكين ازل قمة حبة الباذنجان مع مراعاة ترك الأوراق متدلية على رأس ثمرة الباذنجان. سيدتي يفضل الحفاظ على الأوراق لحماية رأس الباذنجان من الاسوداد أثناء عملية السلق.
- ضع الباذنجان في وعاء مناسب واغمره بالماء وعلى نار متوسطة حتى الغليان. مع وضع صحن كبير وثقل مناسب فوقه.
- عندما يغلي الماء تحكّم في حجمه في الوعاء بحيث لا يتدفق الماء من الوعاء أثناء الغليان.
- بعد مضي 20- 30 دقيقة على الغليان تفقّد الباذنجان بإخراج حبة واحدة والضغط عليها لمعرفة مدى طراوتها ووصولها إلى مرحلة النضج. (حيث تختلف المدة اللازمة للسلق باختلاف صنف الباذنجان المستخدم).
- بعد الانتهاء من السلق احرص على تصفية الباذنجان جيدًا من الماء.
- اترك باذنجان فترة ليبرد.
- وهنا الخطوة الأهم وهي تسويك الباذنجان، تتم هذه المرحلة بصنع شق طولي بسيط في منتصف حبة الباذنجان ووضع رشة ملح صخري بداخل الحبة.
- ثم يصف الباذنجان في مصفاة كبيرة الحجم ويتم وضع ثقل مناسب فوقه، للتخلص من الماء الموجود بداخل الحبات.
- يترك الباذنجان مدة يوم كامل (24 ساعة) في المصفاة مع وضع وعاء وثقل مناسب فوقه قبل حشي حبات الباذنجان.
طريقة صنع دبس الفليفلة
سيدتي عند شراءك الفليفلة اختاري الصنف البلدي ذو القوام الرقيق والمرن وليس الصنف الإسفنجي الملكي.
بإمكانك التمييز بينهما عن طريق الضغط البسيط على حبة الفليفلة فالفلفل البلدي سينثني بسهولة ومرونة.
إن كنت محب للأطعمة الحارة، وترغب بتناول المكدوس بدبس الفليفلة الحار، فاشتري 3 كغ فلفل أحمر حار، و2 كغ فلفل أحمر حلو.
أما في حال كنت لا ترغب بالأطعمة الحارة أو لديك أطفال في المنزل فاحرص على شراء 4 كغ فلفل أحمر حلو، مع 1 كغ فلفل أحمر حار (للنكهة فقط).
- اغسل حبات الفلفل جيدًا واتركه حتى يجف تماماً من الماء.
- ارتد كفوفًا بلاستيكية وقم بعملية تعريق لحبات الفليفلة أي استبعاد البذور والعروق من داخل حبة الفلفل.
- قطع الفليفلة إلى قطع أربع أقسام وافردها في وعاء كبير وجاف لمدة يومين مع التقليب بشكل مستمر. إن الغاية من هذه العملية هي تجفيف الفليفلة والتخلّص من أكبر قدر ممكن من الماء الموجود ضمن الحبة والذي قد يسبب فساد دبس الفليفلة ومشاكل أثناء الحفظ.
- افرم قطع الفليفلة باستخدام فرامة اللحم الآلية أو اليدوية.
- قم بتصفية الفليفلة المفرومة بواسطة منخل أو مصفاة ناعمة للتخلص من الماء المتبقي في الفلفل.
- احتفظ بالفليفلة بوعاء زجاجي محكم الإغلاق وضع زيت الزيتون على سطح الفليفلة.
ملاحظة يمكنك الاحتفاظ بالماء الذي قمت بتصفيته لاستخدامه مجددًا عند صنع الكاتشب أو كنكهة عند طبخ بعض الوجبات.
طريقة تحضير حشوة المكدوس
- افرم حبات الجوز إلى جزيئات صغيرة باستخدام سكين.
- أهرس 6-8 حبات من الثوم ناعمًا. ملاحظة هامة يفضل عدم زيادة كمية الثوم المهروس لتجنب الحصول على مكدوس حامض الطعم.
- في وعاء مناسب ضع كمية دبس الفليفلة.
- أضف حبات الجوز والثوم إلى دبس الفليفلة بالتدريج مع التحريك المستمر حتى تتجانس كامل مكونات الحشو.
- في حال لاحظت المكونات ترتص على بعضها بإمكانك إضافة رشة بسيطة من زيت الزيتون لتسهيل عملية الخلط.
- والآن قم بحشي الباذنجان بإدخال كمية مناسبة من الحشو إلى داخل حبة الباذنجان ثم أطبقها وضعها في مرطبان زجاجي مناسب.
- قم بصف حبات الباذنجان فوق بعضها البعض في المرطبان الزجاجي.
طريقة تقديم المكدوس
اقلب المرطبان الزجاجي على صحن مدة 10-12 ساعة لتصفيته من الماء.
ثم اغمر حبات الباذنجان بكمية مناسبة من زيت الزيتون الصافي.
اترك المكدوس في الزيت مدة 2-4 أيام ليمتص الزيت ويصبح جاهز للأكل.
يقدم المكدوس في صحن مع وضع الزيت فوقه.
كما ويمكن تقديم طبق المكدوس الشهي على شكل سلطة مع إضافة البندورة المقطّعة والفليفلة والبصل المفروم، وبالهناء والشفاء.
وفي ختام مقالنا ننصحك بتجربة هذا الطبق الشعبي اللذيذ. وصدقني ستحب تكرار هذه التجربة في كل موسم حصاد للباذنجان بسبب نظرًا لما يحتويه هذا الطبق من نكهة شهيّة وقيمة غذائية عالية.